Ingredienser og fremgangsmåde

Opskrift til 4 personer

​

• 3 gråænder

• 130 g saltet smør (50 g til gråænderne, 30 g til ’syltelageglace’, resten til sauce)

• 1 bdt. rosmarin

• 3 fed hvidløg (2 til gråænderne, 1 til ragout)

• 40 g enebær

• 75 g mørkt kernefrit rugbrød

• 25 g frysetørrede kirsebær (15 g til granulat, resten til pulver)

• 2 bananskalotteløg

• 50 g andefedt

• 2,5 dl balsamico (0,5 dl til ragout, resten til sauce)

• 4 dl kyllingefond

• 400 g store rødbeder

• 120 g små rødbeder med top

• 750 g sukker (500 g til syltelage, resten til sauce)

• 0,5 l lagereddike

• Lidt laurbærblade

• Lidt sorte peberkorn

• 25 g peberrod

• 150 g henkogte kirsebær

• 100 g sødmælksrygeost

• 20 g crème fraiche (38%)

• 1 lille bdt. sødskærm

• 250 g mørk chokolade (70-80%)

• 3 dl piskefløde

• 60 g akaciehonning

• 80 g usaltet smør

• 0,5 l kirsebærpulp fra ”Les Vergers Boiron”

• 0,5 l kyllingefond

• 0,25 kg sukker

• 0,25 l ruby port

Stegt gråand med kirsebær, rødbeder, enebær og rygeost

​

Opskriften er fra Årets Vildtret 2011 af Nicolai Mentzler, Peter Jacobsen (hjælper), Restaurant San Pellegrino Street Dine.

Gråænderne rengøres, duppes helt tørre og brunes i smør med rosmarin og hvidløg. De tages op og tilberedes færdig i ovn ved ca. 160 ° C. Herefter skal de hvile et godt stykke tid inden udskæring. Der serveres ét bryst pr. kuvert.

 

Af tørrede enebær, tørbagt rugbrød og pulveriseret frysetørret kirsebær laves en granulat, som de stegte, afskårede brysters skindside vendes i umiddelbart inden anretning.

 

Hjerterne fra gråænderne rengøres, skæres midt over og blodet renses fra. Skalotterne hakkes fint, og hvidløget knuses. Det hele sauteres i andefedt, og balsamico hældes på. Lad denne koge næsten helt ind, inden kyllingefonden tilsættes. Ragouten simrer videre, til hjerterne er møre, og fonden er kogt ind til ønsket konsistens.

 

Store og små rødbeder rengøres og koges møre (de små selvfølgelig med kortere kogetid). Af lagereddike, vand, sukker og krydderier (laurbærblade, peber og peberrod) koges en syltelage, som de kogte, smuttede rødbeder syltes i. Af de store rødbeder skæres tynde skiver, der udstikkes i linseform og tørres ved ca. 60 ° C, indtil de har konsistens som pâte de fruit.

 

De små rødbeder skæres pænt til og glaseres inden anretning i nedkogt syltelage monteret med lidt smør.

 

Henkogte kirsebær fra sæsonen afdryppes, halveres, frigøres fra sten og lægges i beholder indtil anretning. Af frysetørret kirsebær blendes/knuses en helt fin pulver, som indgår i retten.

 

Rygeost vendes med pisket crème fraiche og smages til med salt, kommes på sprøjteflaske og sættes på køl indtil anretning.

 

Sødskærm plukkes i små ’buketter’, skylles i koldt vand, slynges og lægges på køl under et fugtigt klæde indtil anretning.

 

Hak den mørke chokolade fint, kom i en skål og bring fløde og honning i kog. Hæld denne masse, lidt ad gangen, i chokoladen og emulger disse. Når den er lidt over stuetemperatur, monteres chokolademassen med smørret, skåret i tern. Massen kommes i en sprøjtepose og lægges let køligt, uden den får lov at sætte sig.

 

Til saucen karamelliseres sukkeren, balsamico tilsættes og koges ind. Herefter portvin som koges yderligere ind og til sidst kyllingefond og kirsebærpulp. Saucen reduceres, indtil smag og konsistens er meget intens.