Saltet, røget og tørret fasan, kål og be

Ingredienser og fremgangsmåde

Opskrift til 4 personer

Fedtpocheret fasanbryst

• Fasaner, flået, 2 stk. eller fasanbryster, 4 stk.

• Andefedt

• Salt, 5 g

• Knust enebær, 2 g

• Rosmarin, 1 kvist

• Hvidløg, 1 fed

Tørret røget fasanbryst:

• Koldrøget fasanbryst, 1 stk.

Hasselnøddepulver

• Hasselnødder, 70 g

• Hasselnøddeolie, 1 tsk.

• Salt, efter smag

Kål

• Sortkål, 8 spæde blade

• Fjerkål, 8 spæde blade

• Rød russisk grønkål, 8 spæde blade

• Usaltet smør, 1 spsk.

• Citronsaft, 1 tsk.

• Revet citronskal

• Rosmarin, 1 kvist

Bolchebeder

• Små blochebeder, 8 stk.

• Æbleeddike, 1 dl

• Sukker, 1 dl

• Vand

• Salt, efter smag

Glaserede rødbeder

• Små rødbeder, 8 stk.

• Rødbedesaft, 1 dl

• Rødvin, 1 spsk.

• Balsamico, 1 spsk.

• Usaltet smør, 1 spsk.

• Salt, efter smag

Rå rødbeder

• Små rødbeder, 4 stk.

• God koldpresset rapsolie, 1 tsk.

• Salt, efter smag

Marinerede snegle

• Snegle, 12 stk.

• Hvidløg, 1 fed

• Rosmarin, 1 kvist

• Smør, 1 spsk.

• Hasselnøddeolie, 1 tsk.

Sauce

• Skrog og lår fra fasan

• Rødvin, 1 dl

• Rødbedesaft

• Fasan eller hønsesky, 1 dl

• Enebær, 3 stk.

• Hakkede skalotteløg, 2 stk.

• Salt, efter smag

• Lidt smør

• Til anretning:

• Vilde urter (syre, fuglegræs, røllike, sødskærm)

Saltet, røget og tørret fasan, kål og beder, snegle og hasselnødder

Opskrift fra Årets Vildtret 2012 af David Johansen,

Restaurant Kokkeriet

Fedtpocheret fasanbryst

De ordnede fasanbryster trækker i minimum 12 timer med salt, enebær, hakket rosmarin og hvidløg. Efter endt saltning skylles krydderierne af, og kødet dyppes tørt. Lige inden servering pocheres kødet i andefedt, til de er rosa, ca. 10 min. afhængig af størrelse. Ved servering drysses de pocherede bryster med tørret røget fasanbryst og hasselnøddepulver.

Tørret røget fasanbryst

Det røgede fasanbryst skæres helt tyndt på pålægsmaskine. Lægges i pres mellem bageplader på bagepapir og bages ved 125 grader i ovn i ca. 20 min., til det er helt sprødt, hvorefter det affedtes på papir.

Hasselnøddepulver

Hasselnødder ristes i hasselnøddeolie, til de er gyldne. Afdryppes og afkøles. De kolde hasselnødder hakkes fint.

Kål

Kålblade ribbes og skylles grundigt. Vandet slynges fra. Ved servering steges kål ganske kort i brunet smør med rosmarin og citronskal. Glaseres let op sammen med citronsaft og krydres med salt. Skal kun tilberedes ganske let.

Bolchebeder

Beder vaskes og trimmes. Koges let møre i saltet vand og smuttes. Lad dem køle af. Lav en syltelage på eddike, sukker og vand. Lad bederne sylte heri til servering. Ved servering lunes bederne op i lagen.

Glaserede rødbeder

Rødbederne koges møre i saltet vand. Smuttes fri for skræl og skylles. Ved servering glaseres de op i rødbedesaft smagt til med reduceret rødvin og balsamico samt 1 spsk. smør. Krydres med lidt salt.

Rå rødbeder

Rødbeder skrælles og skæres tyndt på mandolin. Opbevares til servering i koldt vand. Ved servering dryppes bederne af, og de marineres let i olie og salt.

Marinerede snegle

Snegle skylles og trimmes. Ved servering steges de hårdt af i smør, hasselnøddeolie, hvidløg og rosmarin.

Sauce

Fasanskrog og -lår hakkes groft ud. Steges gyldne i en gryde. Fedtet hældes fra. Tilsæt rødvin og reducer helt ind. Tilsæt hakkede skalotteløg, enebær og rødbedesaft og kog halvt ind. Nu tilsættes fasansky/hønsesky, og det hele simrer ganske svagt, til det får en god smag. Skyen sigtes fra og smages til. Ved servering monteres skyen med en lille klat smør.