Ingredienser og fremgangsmåde

Opskrift til 4 personer

​

And:

•    Gråand, 2 stk.

•    Andefedt, 100 g

•    Hø, 50 g

•    Hønsefond, 500 g

•    Smør, 100 g

 

Andeæg:

•    Andeæg, 4 stk.

•    Olie, 1 liter

 

Svampecreme:

•    Portobellosvampe, 500 g

•    Vand, 1 liter

•    Svampejuice, 250 g

•    Smør, 150 g

•    Cremefraiche 38 %, 1 spsk.

•    Oloroso sherryeddike, 1 spsk.

 

Råsyltede kåltyper:

•    Grønkål, 4 store blade

•    Rød grønkål, 2 store blade

•    Røget olie, 100 g

•    Oloroso sherryeddike, 3 spsk.

 

Crumble:

•    Kyllingeskind, 100 g

•    Tørret persille, 5 g

•    Hakket hasselnød, 15 g

•    Hakket valnød, 15 g

Høglaceret gråandebryst med pocheret andeæg, råsyltede kåltyper, sprød crumble og svampeboullion. 

Opskriften er fra Årets Vildtret 20XX og af Chris Ladegaard Jensen, Kong Hans Kælder.

And

Lår og gumpe skæres fra gråænderne og de saltes i 24 timer. Derefter vakuumeres de på ben med andefedt og tilberedes i ovnen ved 63 grader i 3 timer. Hønsefonden reduceres til halvdelen og den kolde smør piskes i. Hø tilsættes, og glaseringen trækker i en time. Glaseringen sigtes, og brysterne varmes op i glaseringen før servering.

 

Andeæg

Olien hældes i en skål, fjern æggehviden fra de 4 æg, så kun blommen er tilbage. Læg blommerne i olien, og bag dem i ovnen i 75 min. ved 65 grader. Holdes lune i olien.
 

Svampecreme

Svampe sauteres hårdt af og vand tilsættes, reduceres til halvdelen. Sigt væsken fra og pisk den op med de resterende ingredienser.

 

Råsyltede kåltyper

Stilken på de grønne grønkål skæres fra, bladene plukkes ud. Den røgede olie piskes sammen med sherryeddiken, og tingene marineres i lagen. Grønkålsstilkene steges op inden servering.

 

Crumble

Kyllingeskind bages under pres i 1,5 time ved 190 grader, persillen friteres og knuses, de hakkede nødder ristes gyldne, og det hele blandes sammen til en sprød crumble.