Forret – Gravad vildsvineryg

Ingredienser og fremgangsmåde

Opskrift til 4 personer

Gravad vildsvin

• Vildsvinerygfilet, 499 g

• Brun farin, 150 g

• Fint salt, 100 g

• Knust fennikelfrø, efter smag

• Knust enebær, efter smag

• Knust sort peber, efter smag

Syltet hyben

• Hvidvinseddike, 1 dl

• Sukker, ½ dl

• Vand, ½ dl

• Hybenskaller

Hybenmayonnaise

• Past. æggeblommer, 65 g

• Past. hele æg, 90 g

• Past. æggehvider, 12 g

• Neutral olie, 3 dl

• Syltede, drænede hybenskaller, 1-1,5 dl

• Citronsaft, efter smag

• Salt, efter smag

• Peber, efter smag

• Dijonsennep, efter smag

Kastanjer

• Rå kastanjer, 6 stk.

Salatløg

• Salatløg, 1 stk.

• Smør

• Salt, efter smag

Fedtegrever

• Røget bacon, 50 g

• Spæk, 200 g

• Salt, efter smag

• Peber, efter smag

• Pærepuré

• Conference-pære, 3 stk.

• Sukker, 75 g

• Vand, 1-2 dl

Selleri

• Miniselleri, 2 stk.

• Smeltet smør

• Salt, efter smag

Bitter salat

• Julesalat, 2 stk.

Gravad vildsvineryg med luftig hybenmayonnaise, bitter salat, fedtegrever og karamelliseret pærepuré

Gravad vildsvin

Fileten trimmes (evt. fedt gemmes til grever), fileten graves i sukker, salt, fennikel, peber og enebær i 1-2 dage og vendes undervejs. Når kødet er gravad, skæres det på en pålægsmaskine. 3-5 skiver pr. ret, alt efter størrelse.

Syltet hyben

Syltelage på hvidvinseddike, sukker og vand koges op. Hybenskaller renses og blancheres og overhældes med kogende syltelage. Syltes i to dage før brug.

Hybenmayonnaise

Æg blendes sammen med olie og syltede, drænede hybenskaller til en ens masse. Smages til med citronsaft, salt, peber og lidt dijonsennep. Kommes på sifonflaske med to gaspatroner og stilles lunt, ca. 50 grader.

Rå kastanjer

Rå kastanjer ordnes for skaller og blancheres, så hinden slipper nemmere. Rives på fint rivejern over retten.

Salatløg

Løg pilles og deles i skaller. Alt efter størrelse deles de yderligere. Hvis muligt bruges kun de små skaller. Løgskallerne pocheres møre i vand og vendes i smeltet smør og salt inden servering.

Fedtegrever

Bacon, spæk og de rester, der måtte være, skæres i små tern og steges sprøde. Kommes på fedtsugende papir og krydres med salt og peber og hakkes evt. yderligere.

Pærepuré

Pærerne skrælles, udkernes og skæres i mindre stykker. Kommes i en gryde med sukker og vand. Pærerne koges møre mens vandet fordamper og blendes til en glat puré.

Selleri

Miniselleri på størrelse med en golfkugle eller en tennisbold skrubbes godt. Skrællen og toppen bliver på. De overhældes med kogende vand, og skæres i så tynde skiver som muligt på et mandolinjern fra rod til top. 3 skiver skæres per ret. Kommes i koldt vand indtil brug. Sellericruditerne skal have en smule salt og lidt smeltet smør inden servering.

Bittersalat

Julesalat ordnes og bladene pilles fra. De små blade forbliver hele, og de lidt større skæres til.

Anretning

Pærepuré trækkes ud på tallerkenen, vildsvinefilet kommes på i små toppe, sellericruditerne kommes omkring kødet, løgskaller fordeles ud, bittersalat kommes på, hybenmayonnaise kommes på og kastanier og fedtegrever rives og drysses over mayonnaisen.