Ingredienser og fremgangsmåde
Opskrift til 5 personer
​
• Fasaner, 2 stk.
• Mælk, 0,5 l
• Smør, 250 g
• Cremefraiche, 50 g
• Æg, 2 stk.
• Hønse/fasanfond, 100 g
• Sukker, 100 g
• Citroner, 5 stk.
• Simonekål, 1 stk.
• Blegselleri, 1 stk.
• Hasselnødder, 50 g
• Glaskål, 1 stk.
• Bredbladet persille, 1 bundt
• Lucas-pære, 5 stk.
• Hø, 100 g
• Gåsefod (grøn spinatligende urt), 50 g
• 8 timiankviste
• Laurbærblade, 6 stk.
• Hyldeblomsteddike, 1 dl
• Olie, 1 dl
Frikassé af fasan med citron, kål og hasselnødder.
Opskriften er fra Årets Vildtret 20XX af Brian M. Hansen fra Christiansholm Slot
Dagen før
Fasaner
Fasanerne klargøres og lægges i saltlage i 24 timer. 2 liter vand blendes med 160 g salt, 40 g sukker, 6 laurbærblade og 8 timiankviste til alt saltet er opløst. Husk at gemme skindet som sprødsteges på dagen.
​
Citronconfit
Citroner skrælles og skallen blancheres 5 gange, hver gang i friskt vand. Kødet fries fra hinder. Skallen og fileterne koges nu sammen, til skallerne er møre og blendes med 100 g sukker.
​
På dagen
​
Fasaner
Fasanerne tages op af saltlagen, dryppes af og vakuumeres med 0,5 l mælk, som er kogt op med 50 g hø, der er let brændt. Dette pocheres i vandbad ved 61,5 grader i 45 min., hvorefter fuglen plukkes og trækker i den sigtede lage.
​
Sauce til frikassé
Smør og fond koges og blendes ned i æggene, og cremefraiche smages til med salt, peber og evt. citronsaft.
​
Blegselleri skrælles og vakuumeres med saft af pære.
​
Glaskålen skæres på japansk mandolinjern og vakuumeres ligeledes i pæresaft.
​
Simonekålen ordnes i passende buketter og blancheres i saltet vand.
2 af pærerne skæres i passende stykker og vakuumeres med 1 dl hyldeblomsteddike.
Hasselnødderne bages i ovn ved 140 grader i ca. 15 min.
Den plukkede fasan kommes over i saucen og varmes op. Tilfør halvdelen af simonekålen og halvdelen af hasselnødderne. Resten af garniturerne lunes op inden servering.
​
Servering
Anret en salat af garniturerne, placér fasankødet på tallerkenen og afslut med saucen.