Ingredienser og fremgangsmåde
Opskrift til 5 personer
• Fasaner, 2 stk.
• Mælk, 0,5 l
• Smør, 250 g
• Cremefraiche, 50 g
• Æg, 2 stk.
• Hønse/fasanfond, 100 g
• Sukker, 100 g
• Citroner, 5 stk.
• Simonekål, 1 stk.
• Blegselleri, 1 stk.
• Hasselnødder, 50 g
• Glaskål, 1 stk.
• Bredbladet persille, 1 bundt
• Lucas-pære, 5 stk.
• Hø, 100 g
• Gåsefod (grøn spinatligende urt), 50 g
• 8 timiankviste
• Laurbærblade, 6 stk.
• Hyldeblomsteddike, 1 dl
• Olie, 1 dl
Frikassé af fasan med citron, kål og hasselnødder.
Opskriften er fra Årets Vildtret 20XX af Brian M. Hansen fra Christiansholm Slot
Dagen før
Fasaner
Fasanerne klargøres og lægges i saltlage i 24 timer. 2 liter vand blendes med 160 g salt, 40 g sukker, 6 laurbærblade og 8 timiankviste til alt saltet er opløst. Husk at gemme skindet som sprødsteges på dagen.
Citronconfit
Citroner skrælles og skallen blancheres 5 gange, hver gang i friskt vand. Kødet fries fra hinder. Skallen og fileterne koges nu sammen, til skallerne er møre og blendes med 100 g sukker.
På dagen
Fasaner
Fasanerne tages op af saltlagen, dryppes af og vakuumeres med 0,5 l mælk, som er kogt op med 50 g hø, der er let brændt. Dette pocheres i vandbad ved 61,5 grader i 45 min., hvorefter fuglen plukkes og trækker i den sigtede lage.
Sauce til frikassé
Smør og fond koges og blendes ned i æggene, og cremefraiche smages til med salt, peber og evt. citronsaft.
Blegselleri skrælles og vakuumeres med saft af pære.
Glaskålen skæres på japansk mandolinjern og vakuumeres ligeledes i pæresaft.
Simonekålen ordnes i passende buketter og blancheres i saltet vand.
2 af pærerne skæres i passende stykker og vakuumeres med 1 dl hyldeblomsteddike.
Hasselnødderne bages i ovn ved 140 grader i ca. 15 min.
Den plukkede fasan kommes over i saucen og varmes op. Tilfør halvdelen af simonekålen og halvdelen af hasselnødderne. Resten af garniturerne lunes op inden servering.
Servering
Anret en salat af garniturerne, placér fasankødet på tallerkenen og afslut med saucen.