Fasan - Blanchet - Røg

​

Opskrift fra Årets Vildtret 2013 af Joakim Skaaning, Restaurant Salling Super.

Hovedelement

Fasanbryst soigneres, hvorefter det lægges i vakuumpose sammen med timian, andefedt og Pernod. Posen vakuumeres og lægges i vandbad ved 45-50 grader i 25-35 min. Mens fasanen ligger i vandbad, forkulles de ordnede porrer i ovnen ved 190 grader, og derefter sigtes det, så det kun er den helt fine aske, der er tilbage. Kødet tages op af posen, rulles i porreaske og halveres derefter på langs. Kødstykket lægges i højre midte på tallerken.

​

Sauce

Smelt cremefraiche, tilsæt boullion og kog op. Derefter blendes det med persille og æggeblomme. Sigt tilbage til gryden, varm til det tykner og smag til efter behov. Saucen hældes midt på tallerkenen i en tynd stråle, så den kan brede sig ud.

​

Garniture

Vand koges op med sukker og eddike, hvorefter den hældes over de ordnede perleløg. De halveres og deles ud i skallerne. Selleri og æbler skæres ud i ca. 1-2 cm brede og 5-6 cm lange strimler. Æblerne lægges i vandbad, som er tilsat citras, så æblerne ikke bliver brune. Sellerien rulles op til cylinderformede cirkler - det samme gøres med æblerne inden servering.

​

Creme

Rygeosten røres med cognac og Double Creme, til det er en tyk masse. Smag til med salt og peber. Sættes op i sprøjtepose, hvorefter den sprøjtes ud i de syltede løgskaller.

​

Pynt

Karsen klippes og pyntes oven på rygeostecremen. Kørvel plukkes for alle dens blade, så der kun er stilke tilbage, som bruges til at lægge på tallerkenen som små grene.